Fermentacija sirotke z naravno starter kulturoKoroša, Monika (Avtor) Goršek, Andreja (Mentor) Pečar, Darja (Komentor) sirotkakefirna zrnafermentacijakinetični modelrastna krivuljaGompertz-ov modelSirotka je stranski produkt mlečne industrije pri proizvodnji sira. Predstavlja veliko okoljsko težavo, zaradi strožjih okoljskih ukrepov in gospodarskih pritiskov se iščejo in razvijajo nove alternative za nadaljnjo uporabo sirotke. Ker ima visoko hranilno vrednost je največ raziskav opravljenih na področju živil, pijač in prehranskih dodatkov. Kefirna zrna so naravna starter kultura, katerih izvor do danes še ni poznan. Največ se uporabljajo v proizvodnji tradicionalnega napitka, kefirja, obetajo se tudi nove aplikacije. V magistrskem delu smo najprej izvajali fermentacije sirotke s kefirnimi zrni, preučevali smo rast in obnašanje samih zrn. Želeli smo izdelati kinetični model rasti kefirnih zrn, za katerega smo morali doseči ponovljivost rezultatov. Po opravljenih eksperimentih smo zbrali meritve in zasnovali rastno krivuljo s katero smo lahko izdelali kinetični model rasti zrn v sirotki. Pri eksperimentih nas je najbolj zanimal vpliv temperature na rast zrn, spremljali smo tudi spreminjanje pH vrednosti sirotke in primerjali meritve pri različnih vrtilnih frekvencah mešala v reaktorju za fermentacijo. Za potrditev sirotke kot uporabnega substrata za gojenje kefirnih zrn smo rezultate primerjali z že objavljenimi rezultati raziskav fermentacije mleka s kefirnimi zrni.[M. Koroša]20162016-09-14 10:48:25Magistrsko delo/naloga63652sl