Vpliv vključevanja krmnih dodatkov z antioksidativnim potencialom na lastnosti kakovosti pršutaDobaj Gomboc, Martina (Avtor) Prevolnik Povše, Maja (Mentor) Tomažin, Urška (Komentor) pršutkakovostkrmni dodatkitaninhmeljvitamin EV poskusu smo preučevali vpliv naravnih krmnih dodatkov z antioksidativnim potencialom na nekatere lastnosti kakovosti pršuta. V raziskavo smo vključili stegna 24 prašičev, ki so v končnem obdobju pitanja v krmo dobivali različne dodatke. Kontrolna skupina (n=6) je dobivala standardno krmo, namenjeno pitanju prašičev, ostale tri skupine pa so v standardni krmni obrok dobivale različne dodatke: vitamin E (125 IE α-tokoferola, n=6), tanin (3 % komercialnega pripravka Farmatan, n=6) ali hmelj (0,4 % hmelja; n=6). Pred začetkom postopka predelave v pršut smo izmerili nekatere lastnosti surovine (stegen), na končnih izdelkih (pršutih) pa smo določili barvo (L*a*b* v mišicah biceps femoris-BF, semimembranosus-SM in semitendinosus-ST ter maščobnem tkivu), reološke lastnosti (s testoma TPA in SR v mišicah BF in SM) in kemijsko sestavo (vsebnost vode, maščob, beljakovin, soli, nebeljakovinskega dušika in indeks proteolize v mišicah BF in SM). Z izjemo dveh lastnosti v poskusu nismo ugotovili pomembnejših razlik v barvi, teksturi in kemijski sestavi pršuta med preučevanimi skupinami. Pri taninski skupini smo ugotovili nekoliko višje vrednosti L* in b* v mišici SM, pri krmljenju z dodatkom vitamina E pa smo zabeležili večjo vsebnost intramuskularne maščobe. Preučevani krmni dodatki z antioksidativnim potencialom v izbranih koncentracijah niso vplivali na lastnosti kakovosti pršuta.20172017-03-06 12:03:05Diplomsko delo/naloga65136sl