Primerjava kakovosti mesa med merjasci in kastrati - etiologija trdoteBajc, Jasmina (Avtor) Čandek Potokar, Marjeta (Mentor) Škrlep, Martin (Komentor) merjascikastratitrdotakakovost mesaZaradi predvidene prepovedi kirurške kastracije pujskov v EU so potrebne raziskave alternativ; ena od njih, ki naj bi se najverjetneje uveljavila, je reja merjascev. Kljub nekaterim prednostim, ki jih reja merjascev predstavlja v primerjavi s kastrati, pa obstajajo indikacije, da je kakovost mesa merjascev drugačna. Kaže se problem večje trdote mesa, etiologija pojava pa še ni raziskana. Zato je bil osnovni cilj naše študije ugotoviti, ali obstajajo razlike v trdoti mesa med merjasci in kastrati ter s čim lahko te razlike pojasnimo. V raziskavi smo izmerili lastnosti kakovosti klavnega trupa (DM5), lastnosti kakovosti mesa (pH, barva mesa, sposobnost vezave vode, rezna trdota) ter določili kemijsko sestavo mesa (vsebnost proteinov, intramuskularne maščobe in vode, vsebnost skupnega mišičnega pigmenta, kolagena in oksidacije proteinov). Zbrane podatke smo statistično analizirali s pomočjo programa SAS. V raziskavi smo ugotovili, da imajo merjasci več celokupnega kolagena (34,5 %, P < 0,05), manj intramuskularne maščobe (66 %, P < 0,05), večji obseg oksidacije proteinov (59,5 % večja vsebnost karbonilnih skupin, P < 0,05) in slabšo sposobnost vezave vode (35,5 % večja izceja mesnega soka ter 21 % večje izgube pri kuhanju, P < 0,05) v primerjavi s kastrati. Vse zgoraj naštete lastnosti lahko pojasnijo ugotovljeno večjo trdoto mesa; ta je bila pri merjascih večja za 36,6 % (P < 0,05).20182018-04-04 10:40:46Magistrsko delo/naloga70094sl