Kakovost mesa bikov lisaste pasme v povezavi z zorenjemHriberšek, Žana (Avtor) Prevolnik Povše, Maja (Mentor) Žabjek, Andreja (Komentor) bikikakovost mesazorenjetrdota mesaV diplomski nalogi smo analizirali lastnoti kakovosti mesa bikov lisaste pasme, njihovo medsebojno povezanost ter vpliv zorenja na lastnosti kakovosti mesa s poudarkom na trdoti. V poskus smo zajeli 103 vzorce dolge hrbtne mišice (m. longissimus dorsi), na katerih smo izmerili parametre barve (L*a*b*), pH vrednost, sposobnost za vezavo vode (izceja vode, izgube pri vakuumskem pakiranju in izgube pri kuhanju) in trdoto mesa (strižna sila). Meritve smo izvedli na svežih oziroma nezorjenih vzorcih in ponovno ob koncu dvotedenskega obdobja zorenja. V okviru statistične analize smo izračunali povezanost i) med lastnostmi kakovosti nezorjenega mesa in ii) med lastnostmi nezorjenega in zorjenega mesa ter analizirali vpliv zorenja na preučevane lastnosti. Ugotovili smo šibke do srednje močne povezave med preučevanimi lastnostmi kakovosti mesa ne glede na zorenje. Rezultati so pokazali značilen vpliv zorenja na vse preučevane lastnosti razen na izgubo vode pri kuhanju. Pri zorjenih vzorcih smo izmerili višjo pH vrednost ter višje vrednosti parametrov L*a*b* (zorjeni vzorci so bili svetlejši, bolj intenzivno rdeči in bolj rumenkasti). Najizrazitejši vpliv zorenja smo ugotovili pri trdoti mesa, ki smo jo izmerili kot strižno silo. Meso (surovo in kuhano) je bilo po zorjenju za 13 % oz. 27 % mehkejše kot nezorjeno meso.20182018-11-21 07:56:09Diplomsko delo/naloga72808sl