Kakovost zrnja in reološke lastnosti testa amilozne pšeniceMoser, Ema (Avtor) Grobelnik Mlakar, Silva (Mentor) Titan, Primož (Komentor) Čepon Trobec, Nataša (Komentor) Triticum aestivumpšenica z običajno sestavo škrobakakovost zrnjalastnosti glutenalastnosti škrobaZ namenom oceniti, v kolikšni meri razlike v sestavi škroba vplivajo na fizikalno-kemijske in reološke lastnosti ter na tehnološko primernost amilozne pšenice za pripravo vzhajanih pekovskih izdelkov, sta bili v raziskavi primerjani kakovost zrnja in reološke lastnosti testa dveh genotipov navadne pšenice (Triticum aestivum L.): sorte z običajno sestavo škroba ‘Nexera 86’ in genotipa amilozne pšenice ‘Titan SBE I’. Analizirani so bili parametri kakovosti zrnja (primesi, vlaga, hektolitrska masa, vsebnost surovih beljakovin in število padanja) ter lastnosti moke in testa, ocenjene s farinografom, ekstenziografom, amilografom in napravo glutamatic. Rezultati so pokazali, da se število padanja med genotipoma ne razlikuje (398 s pri ‘Nexera 86’ in 392 s pri ‘Titan SBE I’), vsebnost surovih beljakovin pa je bila pri amilozni pšenici značilno višja (12,5 % v primerjavi z 10,7 %). Kljub omejeni količini vzorcev, ki je onemogočila statistično preverjanje reoloških meritev, so se med genotipoma kazale precejšnje razlike: moka ‘Titan SBE I’ je vezala več vode (56,0 % v primerjavi s 53,7 %), imela daljšo stabilnost testa (6,4 min v primerjavi z 1,6 min) ter nižjo stopnjo omehčanja (40 BU v primerjavi s 76 BU). Testo amilozne pšenice je imelo nižjo odpornost na raztezanje (276 BU v primerjavi s 543 BU) in nižjo energijo testa (52 cm² v primerjavi z 82 cm²). Amilografske analize so pokazale razlike v temperaturi začetka in konca zaklejitve škroba ter maksimalne viskoznosti suspenzije (1940 AE pri ‘Titan SBE I’ v primerjavi s 1300 AE pri ‘Nexera 86’).E. Moser20252025-11-24 00:04:04Magistrsko delo/naloga96020sl