AROMATIČNE KOMPONENTE IN EKSTRACELULARNI EKSOPOLISAHARIDI V FERMENTIRANEM MLEČNEM NAPITKUGajšek, Marjetka (Avtor) Goršek, Andreja (Mentor) Leitgeb, Maja (Komentor) kefirna zrnamikroorganizmikinetični parametrikefiranPovzetek V prvem delu raziskav smo določali optimalno temperaturo fermentacije mleka s kefirnimi zrni, pri kateri dosežemo največjo koncentracijo etanola. Določili smo tudi kinetični model (Gompertzova funkcija), ki najbolje opiše zvezo med hitrostjo rasti mikroorganizmov in koncentracijo etanola. Poskuse smo izvajali v šaržnem reaktorju (reakcijski kalorimeter RC1) pri predhodno določenih pogojih (začetna masna koncentracija zrn, vrtilna frekvenca mešala). V nadaljevanju smo iskali režim mešanja, s katerim dosežemo maksimalno koncentracijo etanola. Izvajali smo 24-urne eksperimente. Pri optimalnih procesnih pogojih smo v drugi fazi raziskav spremljali vpliv trajanja fermentacije na vsebnost kefirana v kefirnih zrnih. Razvili smo modificirano metodo izolacije kefirana iz kefirnih zrn. Ugotovili smo, da se z daljšanjem fermentacijskega časa vsebnost kefirana v kefirnih zrnih povečuje.[M. Gajšek]20102010-07-06 18:37:18Diplomsko delo14789UDK: 541.127:66.098(043.2)COBISS_ID: 14344214NUK URN: URN:SI:UM:DK:YYZXD9PBsl