Aktivacija ksilanaze v mokiMihelčič, Tina (Avtor) Leitgeb, Maja (Mentor) Hojnik Podrepšek, Gordana (Komentor) polnozrnata ržena mokasuperkritični CO2ksilanazaencimiarabinoksilaniMoka je osnovno živilo, ki se uporablja pri peki in kuhanju, zato ima širok spekter uporabe. Polnozrnata ržena moka je mleto zrno rži, ki vsebuje endosperm, kalček in zunanje ovoje. Vsebuje veliko proteinov, arabinoksilana in naravno prisotne encime, vsebuje pa manj škroba in glutena, zato je priprava testa težja kot s pšenično moko. V pekarnah pogosto dodajajo encime v testo, da bi zagotovili kakovost in okus izdelkov. Z namenom, da bi zmanjšali porabo encimov kot dodatek k moki za izboljšanje lastnosti testa, smo želeli s tretiranjem moke s superkritičnim ogljikovim dioksidom (scCO2) povišati aktivnost naravno prisotnega encima ksilanaze. Ksilanaza hidrolizira arabinoksilan in poskrbi za večji volumen testa. Zanimalo nas je, katera vrsta moke vsebuje najvišjo aktivnost ksilanaze. V 6 vrstah moke smo izmerili koncentracijo proteinov z metodo po Bradfordu in določili aktivnost ksilanaze. Dalje smo pri različnih pogojih v visokotlačnem reaktorju izpostavili polnozrnato rženo moko scCO2. Nato smo z metodo po Bradfordu določili koncentracijo proteinov in z aktivnostnim testom določili aktivnost ksilanaze. Tekom raziskav smo ugotovili, da je polnozrnata ržena moka vsebovala najvišjo aktivnost encima ksilanaza. Po tretiranju smo ugotovili, da so optimalni pogoji, pri katerih smo dosegli najvišjo aktivnost ksilanaze (120 %), 400 bar in 1 h. Želeli smo ugotoviti vpliv povišane aktivnosti na fizikalno-kemijske lastnosti polnozrnate ržene moke, zato smo ji določili še vsebnost vlage in vsebnost maščob. Vsebnost vlage se je znižala z 12,00 % MC na 11,67 % MC. Tudi vsebnost maščob se je znižala s 3,68 % na 3,43 %. Iz netretirane in s scCO2 tretirane moke smo spekli kruh in mu določili specifični volumen. Ta pa se je zvišal z 1,50 cm3/g na 1,56 cm3/g, kar pomeni, da je višja aktivnost ksilanaze vplivala na večji volumen kruha. Ksilanazo smo uspešno aktivirali, znižala se je vsebnost vlage in vsebnost maščob. Znižanje vsebnosti vlage in maščob pomembno vpliva na mikrobiološko in oksidativno stabilnost, s tem se podaljša tudi rok uporabe moke. Tretiranje moke s ccCO2 je zato dober način povišanja aktivnosti ksilanaze, hkrati pa vplivamo na kakovost moke in kakovost kruha kot končnega izdelka.[T. Mihelčič]20222022-08-25 14:07:17Magistrsko delo/naloga82579UDK: 604.4:577.15:664.641.14(043.2)COBISS_ID: 130731011sl