Mikrobiološke spremembe pri zorenju in skladiščenju salam z znižano vsebnostjo nitritov iz mesa moderne pasme prašičaOreški, Rebeka (Avtor) Langerholc, Tomaž (Mentor) Ivanuš, Anja (Komentor) klobasenitratnitritagarjimikroorganizmiSuhe fermentirane salame predstavljajo tradicionalne mesne izdelke, ki so občutljivi na mikrobiološko onesnaženje, kadar pogoji obdelave, skladiščenja ali transporta niso ustrezni. Za ohranjanje varnosti, barve in teksture salam se pri njihovi proizvodnji pogosto uporabljajo nitrati in nitriti, ki so sicer učinkoviti, vendar lahko pri prebavi vodijo do nastajanja potencialno kancerogenih N-nitrozaminov. V raziskavi smo preučevali vpliv različnih koncentracij nitritno-nitratne soli (100 % mesarske soli (110 ppm nitratov/nitritov), 50 % mesarske soli + 50 % kuhinjske soli (55 ppm nitratov/nitritov) ter 100 % kuhinjske soli (0 ppm nitratov/nitritov) na mikrobiološko stabilnost izdelkov, natančneje na rast izbranih mikroorganizmov (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Pseudomonas spp., mlečno-kislinske bakterije, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. in skupno število mikroorganizmov) med skladiščenjem pri 4 °C, 12 °C in 20 °C. Rezultati raziskave so pokazali, da je z zmanjšanjem dodane NNS pri proizvodnji salam mogoče ohraniti mikrobiološko varnost izdelkov, pod pogojem skrbnega nadzora ključnih tehnoloških parametrov, pri čemer se je temperatura izkazala za najpomembnejši dejavnik stabilnosti in varnosti izdelkov.R. Oreški20252025-10-14 13:13:22Magistrsko delo/naloga95713UDK: 664.933:637.5.032:579.67(043)=163.6COBISS_ID: 258837251sl