20.500.12556/DKUM-14789 AROMATIČNE KOMPONENTE IN EKSTRACELULARNI EKSOPOLISAHARIDI V FERMENTIRANEM MLEČNEM NAPITKU FLAVORING COMPONENTS AND EXTRACELLULAR EXOPOLYSACCHARIDES IN FERMENTED DAIRY DRINK Povzetek V prvem delu raziskav smo določali optimalno temperaturo fermentacije mleka s kefirnimi zrni, pri kateri dosežemo največjo koncentracijo etanola. Določili smo tudi kinetični model (Gompertzova funkcija), ki najbolje opiše zvezo med hitrostjo rasti mikroorganizmov in koncentracijo etanola. Poskuse smo izvajali v šaržnem reaktorju (reakcijski kalorimeter RC1) pri predhodno določenih pogojih (začetna masna koncentracija zrn, vrtilna frekvenca mešala). V nadaljevanju smo iskali režim mešanja, s katerim dosežemo maksimalno koncentracijo etanola. Izvajali smo 24-urne eksperimente. Pri optimalnih procesnih pogojih smo v drugi fazi raziskav spremljali vpliv trajanja fermentacije na vsebnost kefirana v kefirnih zrnih. Razvili smo modificirano metodo izolacije kefirana iz kefirnih zrn. Ugotovili smo, da se z daljšanjem fermentacijskega časa vsebnost kefirana v kefirnih zrnih povečuje. In the first part of the research we determined the optimal temperature of milk fermentation with kefir grains, where the highest concentration of ethanol was achieved. We also set the kinetic model (Gompertz function), which best describes the relationship between growth rate of microorganisms and ethanol mass concentration. All experiments were performed in a laboratory batch reactor (reaction calorimeter RC1) under previously determined optimal process conditions (temperature, rotational frequency of the stirer, initial kefir grains mass concentration). In addition, we determined the mixing regime, where the highest ethanol concentration was found. We performed 24-hour experiments. In the second stage of the research at optimum process conditions the influence of fermentation time on the content of the kefiran in kefir grains was investigated. We have developed a modified method for isolation of kefiran from kefir grains. We found that increased fermentation time results in an increased content of kefiran in kefir grains. kefirna zrna mikroorganizmi kinetični parametri kefiran kefir grains mikroorganisms kinetic parameters kefiran. true true false [M. Gajšek] Slovenski jezik Angleški jezik Diplomsko delo 2010-07-06 18:37:18 2010-07-20 12:38:27 2022-04-12 22:19:24 2023-12-18 03:18:38 2010 0 Maribor 0 0000-00-00 NiDoloceno NiDoloceno NiDoloceno 0000-00-00 0000-00-00 0000-00-00 541.127:66.098(043.2) 14344214 URN:SI:UM:DK:YYZXD9PB UNI_Gajsek_Marjetka_2010.pdf UNI_Gajsek_Marjetka_2010.pdf 1 7AC7BC28595205B36DD2B2128CB34D7D 158f90004cd31320a899c7dcc00a41e660ae75f04196dd8a1f007175abfd0b32 3cc601cc-7c04-11eb-bb7a-00155d0001ca 20.500.12556/dkum/90e894a5-5f92-454d-81bf-6776e2fc9755 https://dk.um.si/Dokument.php?lang=slv&id=15945 Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo 0 0 0