20.500.12556/DKUM-77170 Fermentacija čaja s kombučo: tehnološki vidik procesa diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnje Kombucha tea fermentation: tehnological aspect of the process Diplomska naloga opisuje študijo poteka fermentacije čaja z naravno starter kulturo kombuče. Med fermentacijo smo spremljali spremembo koncentracij sladkorjev in ogljikovega dioksida ter vrednosti pH. Prav tako smo določali vpliv temperature (25 ᵒC in 30 ᵒC) na spremembo omenjenih parametrov. Fermentacijo kombuče smo pri obeh temperaturah izvajali 14 dni. Za določitev zahtevanih parametrov smo pri laboratorijskem delu uporabljali sistem za tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti in iono selektivno in pH elektrodo. Fermentacija kombuče je potekala v stekleni posodi volumna 6000 mL, nato še v stekleni posodi z volumnom 1200 mL. Ugotovili smo, da se med procesom fermentacije porabljajo sladkorji, posledično nastaja ogljikov dioksid ter organske kisline, zato so vrednosti pH in sladkorjev padale, koncentracija CO2 pa je naraščala. Z rezultati smo potrdili, da je pri višji temperaturi (30 ᵒC) fermentacija potekala hitreje, saj so se koncentracije sladkorjev ter vrednosti pH hitreje znižale, koncentracija CO2 pa zvišala v primerjavi s fermentacijo, ki je potekala pri temperaturi 25 ᵒC v enakem časovnem intervalu. The thesis describes a study of the fermentation of tea with a natural starter culture of kombucha. The change in sugar, carbon dioxide concentrations and pH was monitored during fermentation. We also determined the influence of temperature (25 ᵒC and 30 ᵒC) on the change of the mentioned parameters. Kombucha fermentation was carried out for 14 days at both temperatures. To determine the required parameters, a high-performance liquid chromatography (HPLC) system and a SevenMulti apparatus were used in the laboratory, using an ion selective and pH electrode. The fermentation of kombucha took place in a glass vessel with a volume of 6000 mL, then in a glass vessel with a volume of 1200 mL. We found that sugars are consumed during the fermentation process, resulting in the formation of carbon dioxide and organic acids, so the pH and sugar values decreased and the CO2 concentration increased. The results also confirmed that a higher temperature (30 ᵒC) accelerated the fermentation process, as the sugar concentrations and pH values decreased faster and the CO2 concentration increased, compared to the fermentation that took place at a temperature of 25 ᵒC in the same time interval. probiotiki kombuča SCOBY kultura fermentacija temperaturna odvisnost probiotics kombucha SCOBY culture fermentation temperature dependence true true false [Š. Habjanič] Slovenski jezik Angleški jezik Diplomsko delo/naloga 2020-08-19 21:53:51 2020-10-09 07:06:02 2022-08-09 14:27:30 2020-10-17 03:11:50 2020 0 Maribor 0 Maribor VIII, 29 str. 0000-00-00 NiDoloceno NiDoloceno NiDoloceno 0000-00-00 0000-00-00 0000-00-00 543.94(043.2) 32683267 URN:SI:UM:DK:5DHCHY7G UN_Habjanic_Spela_2020.pdf UN_Habjanic_Spela_2020.pdf 1 6B6A5C5367E6E88EEA5955DC4BF13DF7 57ff0f822f6ed4c222ef2b44559cd136c88fa1072dee94c827d8eaa6bb590d65 e1de7176-7c11-11eb-bb7a-00155d0001ca 20.500.12556/dkum/5d040ab9-f07c-4410-91b4-77662a8e177e https://dk.um.si/Dokument.php?lang=slv&id=146302 Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo 0 0 0