20.500.12556/DKUM-9876 MOŽNOSTI ZMANJŠANJA KISLINE V VINU PRI SORTI Vitis vinifera L.cv. šipon MÖGLICHKEITEN DER MINDERUNG DES SÄUREGEHALTES BEIM WEIN DER SORTE Vitis vinifera L.cv. šipon V diplomski nalogi smo preučevali kateri način zmanjšanja kislin nam da najboljše rezultate, glede kakovosti vina ter ugotavljali vplive posameznih načinov zmanjšanja kislin na vino pri sorti šipon iz Ljutomersko – Ormoškega vinorodnega okoliša. Spremljali smo dozorevanje grozdja te sorte z ugotovljanjem relativne gostote. Pripravili smo si poskusne variante z dodatkom selekcioniranih vinskih kvasovk za običajno vrenje, z dodatkom selekcioniranih vinskih kvasovk za zmanjšanje kislin, z dodatkom kulture bakterij za mlečnokislinsko vrenje v mošt, z dodatkom kulture bakterij za mlečnokislinsko vrenje po alkoholnem vrenju, s kemičnim razkisom mošta, s kemičnim razkisom mladega vina in kontrolo. Pred nastavitvijo poskusa smo opravili kemijske analize mošta: vrednost pH, vsebnost titracijskih kislin, vsebnost prostega in skupnega žvepla, sladkorno stopnjo, vsebnost vinske in jabolčne kisline. Potek alkoholnega vrenja smo spremljali dnevno z merjenjem temperature in relativne gostote. Po prvem pretoku smo opravili čiščenje vina z enološkimi sredstvi (bentonit, PVPP, jajčni albumin, kremenčeva kislina). Dvakrat smo opravili senzorično analizo kakovosti vina v poskus zajetih vzorcev vin. S poskusom smo ugotovili, da dobimo najboljše rezultate pri zmanjševanju kislin s selekcioniranimi kvasovkami za zmanjšanje kislin. Pri tem dobimo zadovoljivo polno in harmonično vino zlasti primerno kot mlado vino. Najslabši način za zmanjšanje kislin smo opazili pri kemičnem razkisu pri katerem se nam je bistveno povišal pH, ker se nam je močno zmanjšala vsebnost vinske kisline. Zaradi tega se nam je vsebnost titracijskih kislin zmanjšala, tako da je prišlo v teh vzorcih tudi do spontanega biološkega razkisa. Im Zuge der Diplomarbeit haben wir untersucht welche Art der Säureminderung uns die besten Ergebnisse liefert, in Bezug auf die Qualität des Weines. Dabei haben wir festgestellt, welche Auswirkungen die einzelnen Arten der Säureminderung auf den Wein der Sorte Šipon aus dem Weingebiet Ljutomer-Ormož haben. Vor der Weinlese haben wir das Heranreifen der Trauben dieser Sorte beobachtet und die Feststellung getroffen, dass sie eine relative Dichte aufweisen. Dann haben wir Nachstehendes für die Versuchsvarianten vorbereitet: Zusatz mit ausgewählter Weinhefe für die natürliche (herkömmliche) Gärung, Zusatz mit ausgewählter Weinhefe für die Verringerung des Säuregehaltes, Zusatz mit Bakterienkultur für den biologischen Säureabbau im Traubensaft, Zusatz mit Bakterienkultur für die Milchsäuregärung nach der Gärung des Alkohols, Zusatz mit chemischer Entsäuerung des Traubensaftes, Zusatz mit chemischer Entsäuerung des Jungweines und Kontrolle. Vor der Durchführung der Proben haben wir chemische Analysen des Mostes durchgeführt: pH-Wert, Titrationssäuregehalt, natürlicher und Gesamtschwefelgehalt, Zuckeranteil, Weinsäure- und Apfelsäuregehalt. Den Verlauf des Alkoholgärungsvorganges haben wir täglich durch das Messen der Temperatur sowie der relativen Dichte beobachtet. Nach dem ersten Durchlauf haben wir die Reinigung des Weines mit önologischen Mitteln (Bentonit, PVPP, Eier-Albumin, Kieselsäure) vorgenommen. Zwei mal haben wir auch eine sensorische Analyse hinsichtlich der Qualität des Weines mit umfangreichen Weinproben durchgeführt. Mit dem Versuch konnten wir feststellen, dass wir die besten Ergebnisse bei der Minderung des Säuregehaltes mit Hilfe von ausgewählter Weinhefe für die Säureminderung erhalten. Mit der angeführten Weinhefe erhalten wir einen zufriedenstellenden, vollen und harmonischen Wein, insbesondere entsprechend dem eines Jungweines. Die schlechteste Art für die Säureminderung haben wir bei der chemischen Entsäuerung, wo der pH-Wert wesentlich erhöht wurde, beobachtet. Deswegen wurde der Titrationssäuregehalt gemindert, jedoch kam es bei diesen Proben auch zu einer spontanen biologischen Entsäuerung. kislost šipon kemični razkis biološki razkis kvasovke bakterije Säurehaltigkeit Šipon chemische Entsäuerung biologische Säureabbau Weinhefe Bakterien true false false Slovenski jezik Angleški jezik Diplomsko delo 2009-03-02 15:34:25 2009-08-14 08:36:01 2022-04-11 15:49:34 2022-04-15 03:27:00 2009 0 Maribor 0 0000-00-00 NiDoloceno NiDoloceno NiDoloceno 0000-00-00 0000-00-00 0000-00-00 URN:SI:UM:DK:GUIOL7X8 VS_Krajnc_Suzana_2009.pdf VS_Krajnc_Suzana_2009.pdf 1 7171FD68002BF78388A000FCBFE7E12C eaeab8331ffa1bfd505373c46719d34c38e154c7d88ed8e2ffc393e65eb49587 a7665ec7-7c02-11eb-bb7a-00155d0001ca 20.500.12556/dkum/5aefe67d-42af-4cde-9439-bf37184d1d7d https://dk.um.si/Dokument.php?lang=slv&id=7772 Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede 0 0 0