| Naslov: | Vpliv transglutaminaze na organoleptične in druge lastnosti jogurta : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnje |
|---|
| Avtorji: | ID Bežan, Andreja (Avtor)
ID Leitgeb, Maja (Mentor) Več o mentorju... 
ID Primožič, Mateja (Komentor) |
|---|
| Datoteke: |  UN_Bezan_Andreja_2021.pdf (4,93 MB)
MD5: 70AD75758722FCE2E50BEE8347000A68
PID: 20.500.12556/dkum/5c17419a-d9d0-4a47-b6ff-64a8cd3dd451
|
|---|
| Jezik: | Slovenski jezik |
|---|
| Vrsta gradiva: | Diplomsko delo/naloga |
|---|
| Tipologija: | 2.11 - Diplomsko delo |
|---|
| Organizacija: | FKKT - Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo
|
|---|
| Opis: | Diplomsko delo prikazuje študijo vpliva mikrobne transglutaminaze (MTGaze) na organoleptične in druge lastnosti jogurta pri različnih koncentracijah dodane MTGaze in različnih časih staranja vzorcev ter vpliv prisotnosti laktoze v mleku. Živilsko-predelovalna industrija se namreč v zadnjih desetletjih močno razvija. Povečuje se povpraševanje potrošnikov po mlečnih proizvodih. Njihove teksturne lastnosti so eden glavnih vidikov, ali potrošniki želijo kupiti izdelek ali ne. Prav to je glavni razlog naše študije. V diplomski nalogi smo ocenili učinek dodajanja MTGaze na nekatere lastnosti jogurta, kot so pH, koncentracija mlečnokislinskih bakterij, sinereza, viskoznost in gostota. To smo proučili s šestimi različnimi laboratorijskimi metodami. Ugotovili smo, da dodajanje MTGaze v jogurt izboljšala določene fizikalne lastnosti jogurta, zlasti teksturo, ki je bila bolj čvrsta in mehka. Vpliva na konsistenco jogurta. Jogurt z MTGaze ima manj intenziven vonj po sirotki, kar pritegne več kupcev v nakup izdelka. Rezultati kažejo, da prisotnost encima poveča tudi viskoznost vzorca jogurta in vpliva na sposobnost zadrževanja vode ter na celotno količino mlečnokislinskih bakterij. Pri določenih lastnostih, zlasti viskoznosti in količini mlečnokislinskih bakterij, ima velik vpliv vsebnost laktoze. Prav tako ne smemo zanemariti, da se lastnosti jogurta s staranjem spreminjajo. |
|---|
| Ključne besede: | Mikrobna transglutaminaza, jogurt, tekstura, mlečnokislinske bakterije, sinereza, laktoza |
|---|
| Kraj izida: | Maribor |
|---|
| Kraj izvedbe: | Maribor |
|---|
| Založnik: | [A. Bežan] |
|---|
| Leto izida: | 2021 |
|---|
| Št. strani: | XI, 58 str. |
|---|
| PID: | 20.500.12556/DKUM-79652 |
|---|
| UDK: | 637.146.34(043.2) |
|---|
| COBISS.SI-ID: | 75743747 |
|---|
| Datum objave v DKUM: | 08.09.2021 |
|---|
| Število ogledov: | 1507 |
|---|
| Število prenosov: | 119 |
|---|
| Metapodatki: |    |
|---|
| Področja: | KTFMB - FKKT
|
|---|
|
:
|
Kopiraj citat |
|---|
| | | | Skupna ocena: | (0 glasov) |
|---|
| Vaša ocena: | Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom. |
|---|
| Objavi na: |  |
|---|
Postavite miškin kazalec na naslov za izpis povzetka. Klik na naslov izpiše
podrobnosti ali sproži prenos. |
