| Title: | Vpliv transglutaminaze na organoleptične in druge lastnosti jogurta : diplomsko delo univerzitetnega študijskega programa I. stopnje |
|---|
| Authors: | ID Bežan, Andreja (Author)
ID Leitgeb, Maja (Mentor) More about this mentor... 
ID Primožič, Mateja (Comentor) |
|---|
| Files: |  UN_Bezan_Andreja_2021.pdf (4,93 MB)
MD5: 70AD75758722FCE2E50BEE8347000A68
PID: 20.500.12556/dkum/5c17419a-d9d0-4a47-b6ff-64a8cd3dd451
|
|---|
| Language: | Slovenian |
|---|
| Work type: | Bachelor thesis/paper |
|---|
| Typology: | 2.11 - Undergraduate Thesis |
|---|
| Organization: | FKKT - Faculty of Chemistry and Chemical Engineering
|
|---|
| Abstract: | Diplomsko delo prikazuje študijo vpliva mikrobne transglutaminaze (MTGaze) na organoleptične in druge lastnosti jogurta pri različnih koncentracijah dodane MTGaze in različnih časih staranja vzorcev ter vpliv prisotnosti laktoze v mleku. Živilsko-predelovalna industrija se namreč v zadnjih desetletjih močno razvija. Povečuje se povpraševanje potrošnikov po mlečnih proizvodih. Njihove teksturne lastnosti so eden glavnih vidikov, ali potrošniki želijo kupiti izdelek ali ne. Prav to je glavni razlog naše študije. V diplomski nalogi smo ocenili učinek dodajanja MTGaze na nekatere lastnosti jogurta, kot so pH, koncentracija mlečnokislinskih bakterij, sinereza, viskoznost in gostota. To smo proučili s šestimi različnimi laboratorijskimi metodami. Ugotovili smo, da dodajanje MTGaze v jogurt izboljšala določene fizikalne lastnosti jogurta, zlasti teksturo, ki je bila bolj čvrsta in mehka. Vpliva na konsistenco jogurta. Jogurt z MTGaze ima manj intenziven vonj po sirotki, kar pritegne več kupcev v nakup izdelka. Rezultati kažejo, da prisotnost encima poveča tudi viskoznost vzorca jogurta in vpliva na sposobnost zadrževanja vode ter na celotno količino mlečnokislinskih bakterij. Pri določenih lastnostih, zlasti viskoznosti in količini mlečnokislinskih bakterij, ima velik vpliv vsebnost laktoze. Prav tako ne smemo zanemariti, da se lastnosti jogurta s staranjem spreminjajo. |
|---|
| Keywords: | Mikrobna transglutaminaza, jogurt, tekstura, mlečnokislinske bakterije, sinereza, laktoza |
|---|
| Place of publishing: | Maribor |
|---|
| Place of performance: | Maribor |
|---|
| Publisher: | [A. Bežan] |
|---|
| Year of publishing: | 2021 |
|---|
| Number of pages: | XI, 58 str. |
|---|
| PID: | 20.500.12556/DKUM-79652 |
|---|
| UDC: | 637.146.34(043.2) |
|---|
| COBISS.SI-ID: | 75743747 |
|---|
| Publication date in DKUM: | 08.09.2021 |
|---|
| Views: | 1511 |
|---|
| Downloads: | 119 |
|---|
| Metadata: |    |
|---|
| Categories: | KTFMB - FKKT
|
|---|
|
:
|
Copy citation |
|---|
| | | | Average score: | (0 votes) |
|---|
| Your score: | Voting is allowed only for logged in users. |
|---|
| Share: |  |
|---|
Hover the mouse pointer over a document title to show the abstract or click
on the title to get all document metadata. |
