| Naslov: | Mikrobiološke spremembe pri zorenju in sladiščenju salam z znižano vsebnostjo nitritov iz mesa pasme krškopoljski prašič : magistrsko delo |
|---|
| Avtorji: | ID Štebih, Laura (Avtor)
ID Langerholc, Tomaž (Mentor) Več o mentorju... 
ID Ivanuš, Anja (Komentor)
ID Škrlep, Martin (Član komisije za zagovor) |
|---|
| Datoteke: |  MAG_Stebih_Laura_2025.pdf (2,35 MB)
MD5: ED20E408E0A566BE5A59731F88BAE70F
|
|---|
| Jezik: | Slovenski jezik |
|---|
| Vrsta gradiva: | Magistrsko delo/naloga |
|---|
| Tipologija: | 2.09 - Magistrsko delo |
|---|
| Organizacija: | FKBV - Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede
|
|---|
| Opis: | Proizvodnja suhih fermentiranih salam predstavlja eno najstarejših oblik konzerviranja mesa, ki temelji na procesu fermentacije in ustreznem zorenju. Ključni tehnološki aditivi, uporabljeni v procesu izdelave, so nitriti in nitrati, katerih vloga je večplastna – od zagotavljanja značilnih senzoričnih lastnosti izdelkov do inhibicije rasti neželenih mikroorganizmov. Kljub temu njihova uporaba v prehranski industriji že vrsto let vzbuja pozornost zaradi možne tvorbe nitrozaminov, ki so potencialno zdravju škodljive spojine. V raziskavi smo preučevali vpliv različnih koncentracij dodanega nitrita (0 %, 50 % in 100 %) na mikrobiološko časovno dinamiko pri shranjevanju fermentiranih salam iz mesa krškopoljskega prašiča. Analizirali smo prisotnost in rast izbranih skupin mikroorganizmov: Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, mlečnokislinskih bakterij, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ter skupno število mikroorganizmov. Poleg tega smo ocenjevali tudi vpliv skladiščenja pri različnih temperaturah (4 °C, 12 °C in 20 °C) na mikrobiološke spremembe. Rezultati so pokazali, da je bilo število mikroorganizmov v večini vzorcev višje v salamah z nižjo vsebnostjo nitritov, vendar to ni bistveno vplivalo na mikrobiološko varnost in kakovost salam. Ugotovili smo tudi, da je bilo skupno število mikroorganizmov praviloma nižje pri salamah, hranjenih pri višjih temperaturah. |
|---|
| Ključne besede: | klobase, nitrat, nitrit, bakterije, varnost hrane |
|---|
| Kraj izida: | Maribor |
|---|
| Kraj izvedbe: | Maribor |
|---|
| Založnik: | L. Štebih |
|---|
| Leto izida: | 2025 |
|---|
| Št. strani: | 1 spletni vir (1 datoteka PDF (IX, 78, [1] str.)) |
|---|
| PID: | 20.500.12556/DKUM-95559 |
|---|
| UDK: | 664.933:637.5.032:579.6(043)=163.6 |
|---|
| COBISS.SI-ID: | 255806979 |
|---|
| Datum objave v DKUM: | 01.12.2025 |
|---|
| Število ogledov: | 142 |
|---|
| Število prenosov: | 25 |
|---|
| Metapodatki: |    |
|---|
| Področja: | FKBV
|
|---|
|
:
|
Kopiraj citat |
|---|
| | | | Skupna ocena: | (0 glasov) |
|---|
| Vaša ocena: | Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom. |
|---|
| Objavi na: |  |
|---|
Postavite miškin kazalec na naslov za izpis povzetka. Klik na naslov izpiše
podrobnosti ali sproži prenos. |
