| Title: | Mikrobiološke spremembe pri zorenju in sladiščenju salam z znižano vsebnostjo nitritov iz mesa pasme krškopoljski prašič : magistrsko delo |
|---|
| Authors: | ID Štebih, Laura (Author)
ID Langerholc, Tomaž (Mentor) More about this mentor... 
ID Ivanuš, Anja (Comentor)
ID Škrlep, Martin (Member of the commission for defense) |
|---|
| Files: |  MAG_Stebih_Laura_2025.pdf (2,35 MB)
MD5: ED20E408E0A566BE5A59731F88BAE70F
|
|---|
| Language: | Slovenian |
|---|
| Work type: | Master's thesis/paper |
|---|
| Typology: | 2.09 - Master's Thesis |
|---|
| Organization: | FKBV - Faculty of Agriculture and Life Sciences
|
|---|
| Abstract: | Proizvodnja suhih fermentiranih salam predstavlja eno najstarejših oblik konzerviranja mesa, ki temelji na procesu fermentacije in ustreznem zorenju. Ključni tehnološki aditivi, uporabljeni v procesu izdelave, so nitriti in nitrati, katerih vloga je večplastna – od zagotavljanja značilnih senzoričnih lastnosti izdelkov do inhibicije rasti neželenih mikroorganizmov. Kljub temu njihova uporaba v prehranski industriji že vrsto let vzbuja pozornost zaradi možne tvorbe nitrozaminov, ki so potencialno zdravju škodljive spojine. V raziskavi smo preučevali vpliv različnih koncentracij dodanega nitrita (0 %, 50 % in 100 %) na mikrobiološko časovno dinamiko pri shranjevanju fermentiranih salam iz mesa krškopoljskega prašiča. Analizirali smo prisotnost in rast izbranih skupin mikroorganizmov: Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, mlečnokislinskih bakterij, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ter skupno število mikroorganizmov. Poleg tega smo ocenjevali tudi vpliv skladiščenja pri različnih temperaturah (4 °C, 12 °C in 20 °C) na mikrobiološke spremembe. Rezultati so pokazali, da je bilo število mikroorganizmov v večini vzorcev višje v salamah z nižjo vsebnostjo nitritov, vendar to ni bistveno vplivalo na mikrobiološko varnost in kakovost salam. Ugotovili smo tudi, da je bilo skupno število mikroorganizmov praviloma nižje pri salamah, hranjenih pri višjih temperaturah. |
|---|
| Keywords: | klobase, nitrat, nitrit, bakterije, varnost hrane |
|---|
| Place of publishing: | Maribor |
|---|
| Place of performance: | Maribor |
|---|
| Publisher: | L. Štebih |
|---|
| Year of publishing: | 2025 |
|---|
| Number of pages: | 1 spletni vir (1 datoteka PDF (IX, 78, [1] str.)) |
|---|
| PID: | 20.500.12556/DKUM-95559 |
|---|
| UDC: | 664.933:637.5.032:579.6(043)=163.6 |
|---|
| COBISS.SI-ID: | 255806979 |
|---|
| Publication date in DKUM: | 01.12.2025 |
|---|
| Views: | 139 |
|---|
| Downloads: | 25 |
|---|
| Metadata: |    |
|---|
| Categories: | FKBV
|
|---|
|
:
|
Copy citation |
|---|
| | | | Average score: | (0 votes) |
|---|
| Your score: | Voting is allowed only for logged in users. |
|---|
| Share: |  |
|---|
Hover the mouse pointer over a document title to show the abstract or click
on the title to get all document metadata. |
